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Queijo: ótima alternativa para quem não come carne
Sexta-feira, 16 de Agosto de 2019

A composição nutricional dos queijos depende, em grande parte, do leite e da tecnologia utilizada. No entanto, a maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de proteínas, de minerais e oligoelementos (principalmente cálcio, zinco, potássio) e de vitaminas (principalmente A,B2,B9,B12,D).

Os principais nutrientes dos queijos são:

1. Proteínas: O teor de aminoácidos essenciais das proteínas dos queijos lhes confere um alto valor biológico e uma digestibilidade próxima a 95%. Em outras palavras, as proteínas dos queijos são absorvidas quase integralmente na altura do intestino e fornecem ao organismo os aminoácidos necessários ao seu desenvolvimento.

2. Cálcio: Benéfico para a formação dos dentes, ossos e cartilagens, além da prevenção da osteoporose, devido à excelente fonte de cálcio. No entanto, a presença desse mineral varia em função do teor de umidade e da técnica de fabricação dos queijos. Os queijos frescos têm teores mais baixos, já os queijos de massa prensada cozida chegam a apresentar até mais de 1.200 mg de cálcio por kg de produto.

3. Vitaminas: O teor de vitaminas lipossolúveis dos queijos (A, D e E), depende do teor de lipídios. Já o teor de vitaminas hidrossolúveis (grupo B) varia consideravelmente dependendo do tipo de queijo. Na verdade o teor de vitaminas resulta de dois fatores antagônicos: a perda na fase de dessoragem e o enriquecimento durante o processo de maturação. A maioria dos queijos fornece quantidades consideráveis de ácido fólico (vitamina B9) e de retinol (vitamina A). 

4. Outros minerais e oligoelementos: Os queijos são também importante fonte de zinco (2 a 10 mg/100 g), de iodo e de selênio. Alguns fornecem quantidades de potássio (entre 100 e 200 mg/100g). O teor de fósforo é, em geral, próximo do teor de cálcio, e a relação Ca/P (próxima a 1,3) é particularmente favorável ao aproveitamento do cálcio.

5. Lipídios: Os lipídios fornecem aos queijos a cremosidade e, alguns ácidos graxos livres formados durante a maturação, contribuem para a formação do aroma. Os lipídios dos queijos encontram-se sob a forma de emulsão, o que os torna particularmente fáceis de serem digeridos. O papel dos lipídios dos queijos variam, eles são compostos de uma mistura de ácidos graxos saturados, mas também mono e poliinsaturados. O teor de ácidos graxos trans dos queijos depende fundamentalmente do leite utilizado e da região produtora. Vale notar ainda que nos queijos estão presentes dois ácidos graxos trans: o ácido vacênico e o ácido rumênico, os quais têm efeitos benéficos sobre a saúde (prevenção de câncer, aterosclerose e ação imunológica).


Fonte: ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijos
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